Tipos de aceites

Actualmente conocemos decenas de aceites que se pueden obtener de fuentes vegetales y que se usan en cocina, farmacia y cosmética. A la hora de cocinar posiblemente utilicemos casi a ciegas el aceite de girasol y el aceite de oliva por ser los más famosos. Aún así, conviene conocer otros aceites, sobre todo si queremos dar algún toque original de vez en cuando. Algunos de los aceites que podemos encontrar son:
Aceite de oliva
Es el pilar de la dieta mediterránea, muy popular en España, Francia e Italia y cuya fama se extiende rápido. Es uno de los aceites más usados por su versatilidad , sus sabores, su capacidad de potenciar el sabor de muchos alimentos y por sus beneficios nutricionales. Es una alternativa excelente a la mantequilla y a la margarina.
Usos: cualquier tipo de cocción, aliño para ensaladas, condimento.
Aceite de albaricoque
Se obtiene de los huesos de albaricoque, suele ser prensado y muchas marcas pueden usar otras técnicas de refinado. Es alto en grasas monoinsaturadas y no contienen ácidos grasos trans, por lo que es bastante sano. Sirve para cocción a altas temperaturas, para salteados y fritos, y su sabor moderado lo convierte en una buena elección para aliñar ensaladas. También es un popular aceite corporal. Se puede encontrar en tiendas especializadas.
Usos: cocción, frituras, aliño de ensaladas, aceite corporal.
Aceite de argán
Este aceite se obtiene de los frutos del argán, que es un árbol nativo del suroeste de Marruecos y que es difícil de encontrar en otras áreas. El aceite que se obtiene de prensar su fruto es muy caro debido a los métodos tradicionales de producción: se necesitan de 20 a 30 horas de trabajo para producir 1 litro de aceite de argán. Tras el procesado, el subproducto que queda es una pasta marrón oscura parecida al tahini o a la mantequilla de cacahuete que se suele usar para acompañar snacks o para untar.
El aceite de argán tiene un color amarillo dorado con un ligero tinte rojo y un agradable aroma almendrado. Proporciona un sabor muy suave similar a las avellanas. Se suele vender en tiendas especializadas y mercados orientales.
Usos: cocina, aliño de ensaladas, condimento.
Aceite de aguacate
El aceite de aguacate tiene un sabor ligero y único que lo hace ideal para ensaladas. Se suele producir a partir de aguacates que están dañados. Aguanta altas temperaturas así que se puede cocinar con él. Es una buena fuente de grasas monoinsaturadas y vitamina E. Se puede encontrar en tiendas especializadas.
Usos: frituras, aliño de ensaladas, condimento.
Aceite de canola o colza
Canola es el nombre comercial del aceite obtenido de la colza. Este aceite es muy popular en Japón, China, India, EEUU y Canadá, mientras que en España es recordado por la muerte de unas 700 personas y más de 20.000 afectados por la enfermedad del síndrome tóxico provocado por tomar aceite de colza desnaturalizado con anilina.
El aceite de colza tiene el menor nivel de grasas saturadas y unos altos niveles de omega-3, una grasa poliinsaturada que ayuda a reducir el riesgo de problemas de corazón.
Por su sabor suave y bajo precio, el aceite de colza es bueno para cualquier propósito.
Usos: frituras, guisos, aliño de ensaladas.
Aceite de chile
Deriva de los chiles rojos picantes, que se sumergen en aceite vegetal para darle sabor. Se vende en tiendas especializadas y tiendas de alimentación oriental. Tiene un color rojizo característico y pica bastante, por lo que sólo es necesario utilizar unas gotas para sopas, caldos para saltear verduras y pasta.
Usos: saborizante, condimento.
Aceite de maíz
El aceite de maíz se produce a partir del germen de los granos de maíz y es muy rico en grasas poliinsaturadas. El aceite refinado es uno de los mejores para freir porque aguanta muy altas temperaturas sin quemarse. Tiene un color dorado pálido, casi no tiene olor ni sabor, así que se puede usar también para repostería. Si no quieres darle sabor a aceite a una ensalada, utiliza este aceite.
Usos: frituras, repostería, aliño de ensaladas, producción de margarinas.
Aceite de algodón
Un aceite poco frecuente obtenido de las semillas de la planta de algodón que se suele mezclar con otros aceites y grasas para fabricar margarinas, aliños y productos fritos preparados.
Usos: producción de margarinas, fabricación de alimentos preparados.
Aceite de lino
El aceite producido a partir de las semillas de lino tiene un sabor que recuerda a la mantequilla, por lo que es un buen sustituto de ésta para patatas, verduras, aliños y mezclas para sandwich. Es el aceite con mayores niveles de omega-3, y por eso se usa más como suplemento que para cocinar.
Usos: suplemento nutricional, condimento, aliño para ensaladas.
Aceite de uva
Es un subproducto de la industria vinícola, con poco sabor afrutado y bueno para ensaladas. Necesita mucha temperatura y tiempo para quemarse, así que se puede usar para freir.
Se puede mantener a temperatura ambiente siempre y cuando no se superen los 45ºC.
Usos: frituras, aliño para ensaladas, producción de margarinas, cosmética.
Aceite de almendras
Como muchos de los aceites obtenidos de frutos secos, es caro y su demanda es limitada. Tiene un aroma a almendra tostada y su sabor lo hace apto para aliñar ensaladas y para añadir a salsas. Se puede usar también para postres pero la esencia no es lo suficientemente concentrada como para dar un gusto fuerte a almendra a los dulces. Para eso es mejor usar extracto de almendra. Tarda en quemarse y aguanta muy altas temperaturas, así que se puede cocinar con él. El aceite de almendras es una gran fuente de grasas monoinsaturadas y vitaminas A y E. Se suele usar como suplemento alimenticio y como aceite corporal, aunque también lo podemos encontrar en tiendas gourmet y algunas tiendas especializadas.
Usos: aliño para ensaladas, ingrediente para salsas, postres, suplemento nutricional, aceite corporal.
Aceite de palma
El aceite de palma es otro de los pocos productos muy alto en grasas saturadas. El aceite se obtiene de la pulpa de la palma americana. Tiene un color rojo anaranjado, un sabor fuerte y es muy popular en la preparación de platos del caribe, centro y Sudmérica. Su versión más refinada es casi incolora y se mezcla con otros aceites para crear aceites y grasas vegetales genéricos.
Usos: cualquier tipo de cocción, condimento, producción de grasas vegetales.
Aceite de cacahuete
En EEUU el aceite obtenido de los cacahuetes es muy claro y tiene un sabor moderado por el proceso de refinado que reciben. La versión china tiene más sabor a cacahuete. El aceite de cacahuete refinado sirve para freir y cocer, no absorbe ni transfiere sabores de la comida y es algo en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Se mantiene durante mucho tiempo bien cerrado en lugar dresco y seco alejado de la luz del sol.
Usos: frituras, aliños, producción de margarina.
Aceite de girasol
El aceite de girasol se hace con las semillas de la planta. Este aceite es de color dorado claro y tiene el mayor nivel de grasas poliinsaturadas que podemos encontrar en los aceites. Es bajo en grasas saturadas y se puede utilizar para cualquier propósito. No contiene vitamina E de forma natural, pero algunas marcas lo añaden. El aceite de girasol es bueno para salteados, fritos y repostería por su sabor muy suave.
Usos: cualquier tipo de cocción, aliños, producción de margarina.
Aceite de sésamo
Se produce de forma muy simple prensando las semillas de sésamo. El aceite resultante es de color oscuro y con mucho sabor a frutos secos si el sésamo había sido tostado previamente. Es un aceite muy usado en la cocina oriental.
Uso: aliño de ensaladas, salteados, marinadas.
Aceite de soja
Este es uno de los aceites más usados en la fabricación de margarinas y grasas vegetales. De hecho, sólo en EEUU el aceite de soja se usa más que cualquier otro en la fabricación de alimentos preparados. También es muy usado en la cocina china.
Suele ser bastante refinado y precisa mucha temperatura y tiempo para llegar a quemarse, por lo que es apto para frituras. Es un aceite de producción barata, alto en omega-3 y grasas monoinsaturadas.
Usos: frituras, aliño para ensaladas, producción de aceites vegetales, margarinas y alimentos preparados.
Aceite de trufa
Se produce con un aceite de muy buena calidad (generalmente aceite de oliva virgen extra) y el sabor de las trufas, que se sumergen en el aceite hasta que desprenden todo su aroma. Este aceite es muy aromático y sólo se necesitan unas gotas para darle sabor a trufa a cualquier alimento, generalmente pasta, risottos, ensaladas y salsas. Si se conserva durante demasiado tiempo puede perder sus cualidades aromáticas.
Usos: como saborizante, úsalo para dar un toque aromático.
Algunos aceites se obtienen con procesos de refinado que incluyen calor o químicos para extraer el aceite. Así se obtiene un producto estable, líquido, con un largo período de vida, evitando que se deteriore con el paso del tiempo. Otros aceites se consiguen sólo mediante la presión para liberar el aceite de las frutas, semillas o frutos secos. Los aceites que se obtienen de esta forma se llaman “aceites de presión en frío” y suelen tener más aroma y sabor que los refinados. También son más caros, duran menos tiempo (caducan antes) y no aguantan temperaturas tan altas como los refinados, pero no hay nada que pueda igualar el sabor que dan.
Métodos de extracción en frío
Presión en frío
La presión en frío es principalmente para aceites que se obtienen presionando y moliendo frutas o semillas con grandes muelas de granito o presas modernas industriales de acero inoxidable. Estos procesos provocan calor por la fricción, pero se controla que no suba de los 49ºC (120ºF). Para el aceite de oliva laa temperatura es un poco más baja.
Los aceites que más se producen por presión en frío son los de oliva, sésamo, cacahuete y girasol, aunque en el caso de la aceituna y el girasol la mayoría de la producción es por refinamiento.
Los aceites de presión en frío retienen todo su sabor, aroma y valor nutricional.
Extracción al vacío o presión negativa
Es otro método de extracción en frío en el que el proceso ocurre en una atmósfera sin oxígeno ni aire, lo que libera el aceite de la pasta de frutas o semillas hasta secarlas. La temperatura durante el proceso ronda los 21ºC (70ºF).
Métodos de extracción en caliente
Prensado en caliente
Es como la presión en frío, salvo que se aplica presión extrema (hasta 15 Tm/pulgada cuadrada) para sacar el aceite. Esta presión tan talta produce mucho calor por fricción (hasta 149ºC / 300ºF), así que no se puede considerar presión en frío. Los aceites que se obtienen mediante este proceso retienen mucho de su sabor, aroma y valor nutricional, pero no tanto como los de presión en frío.
Extracción con solventes/Refinado
Se utilizan solventes químicos para extraer el aceite, que después se hierve para eliminar algunos. Después se refina más mediante blanqueado, desodorizado y calentamiento a altas temperaturas para terminar de limpiarlo, y el resultado es un producto que apenas tiene el sabor, aroma o nutrientes que contenían las semillas o las frutas antes de ser procesados. La mayoría de los aceites se producen así. Aguantan temperaturas muy altas (por eso podemos freir con ellos y no se queman) y tardan mucho en caducar y deteriorarse.