Terminologia Culinaria M-R

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Macerar: Poner a remojo durante cierto tiempo una fruta en un líquido (licor, zumo, almíbar) con el fin de que se impregne con su aroma. Manga pastelera: Utensilio básico en repostería. Hay varios tipos de manga: plástico, tela o fibra. El tamaño ideal para el uso doméstico es de 35 a 45 cm. de largo. Toda manga deberá disponer de boquillas; las hay de diferentes diámetros y formas (lisas, rizadas, planas), según la utilidad. Encajar primero la boquilla por dentro de la manga y rellenar después. No conviene rellenar en exceso. Marinar: Sumergir una carne o pescado en un líquido con una guarnición aromática a base de hierbas o verduras, para que se ablande y coja sabor. El líquido suele ser vino, cava, brandy, limón o vinagre. La composición de las marinadas depende del alimento que se vaya a cocinar. Una vez marinado el alimento, se escurre y se pasa a su elaboración. Mayonesa o mahonesa: Se cree que esta salsa es originaria de Mahón. Una proporción normal de mayonesa sería: 1 huevo, una pizca de sal y pimienta, zumo de 1/2 limón o 2 cucharadas de vinagre, 1 vaso de aceite. En el vaso de la batidora, echar el huevo entero, la sal, la pimienta y el chorrito de limón o vinagre. Batir e ir añadiendo el aceite poco a poco, sin dejar de batir hasta conseguir la consistencia deseada. Cuanto más aceite incorporemos más espesa quedará la mayonesa. Si una mayonesa resultara demasiado espesa se puede aligerar añadiendo un poco de leche. Se sabe que una mayonesa se ha cortado cuando se queda completamente líquida y el aceite se despega del huevo, es decir no emulsiona. Las causas más comunes por las que se puede cortar una mayonesa son: Incorporar el aceite antes de haber trabajado las yemas con la sal y desleido con el vinagre o limón. Añadir más aceite de lo necesario. Poner el huevo o el aceite demasiado fríos; aconsejamos que se tengan a temperatura ambiente. Sistemas para arreglar una mayonesa cortada: 1. Poner en un bol limpio un poco de la mayonesa cortada y chorrito de agua caliente o un poco de miga de pan e ir vertiendo el resto de la mayonesa cortada a la vez que se está batiendo. 2. Poner en el bol una yema y un chorrito de aceite, empezar a batir y añadir la mayonesa cortada poco a poco sin parar de batir hasta espesar. Mechar: Consiste en introducir dentro de una pieza de carne unas tiras de grasa (tocino, panceta, bacon...). La forma más fácil es utilizando un mechador (utensilio especial en forma de pincho grande y hueco) que nos permite hacer el orificio a lo largo de la pieza de carne e introducir dentro la tira de grasa. Si no se dispone de este utensilio, abrir un agujero con un cuchillo fino y meter poco a poco la tira de grasa empujando con los dedos o con ayuda de una aguja. O bien con una manga pastelera, en este caso el relleno debe ser más cremoso y la pieza de carne más corta. Merengue: Montar las claras como se indica en el apartado siguiente y añadir poco a poco el azúcar. Batir hasta asegurarse que el azúcar se ha disuelto por completo y el merengue esté muy brillante. Se calcula 30-50 grs. de azúcar por cada clara, dependiendo del uso que se vaya hacer del merengue. Para hacer merengue de distintos sabores café, vainilla, canela...) añadir el aroma casi al final. Tipos de merengue: Francés: claras + azúcar. La técnica es la descrita anteriormente. Es el merengue más común y más rápido, pero tiene el inconveniente que dura poco tiempo. Italiano: claras + almíbar. Primero se elabora el almíbar a 120° aproximadamente y se vierte en caliente sobre las claras montadas. Se deja batir hasta que se enfrie. La cantidad de azúcar por clara disminuye a 30 grs. Este merengue dura varios días sin bajarse. Suizo: claras + azúcar + calor. Montar las claras con el azúcar en un bol al baño María. El calor proporciona al merengue más firmeza, por ello este merengue dura mucho tiempo. Montar: Batir energicamente con varillas. Montar claras: Separar perfectamente las claras de las yemas. Las claras se pueden congelar. El peso de una clara es de 40 grs. siempre que utilicemos huevos medianos (60 grs.) Para montar las claras: batir con varillas manuales o eléctricas hasta que esponjen, estén duras y muy blancas. Inclinar el recipiente y comprobar que no se escurren. Es muy importante que en las claras no haya restos de yema y que el recipiente este bien limpio y seco. Montar nata: La nata líquida debe estar bien fría para ser montada. Batir la nata con varillas manuales o eléctricas, una vez que empiece a marcarse las ondas seguir montando pero con atención para que no se corte. Una nata demasiado montada tiene un aspecto grumoso y aparece líquido en la base (suero). Deshechar o utilizar para hacer mantequilla. Una nata líquida que ha sido congelada nunca monta bien. Montar una salsa: Consiste en dar a una salsa ya elaborada el punto final, bien para cambiar su textura o aumentar su cremosidad. Se suele añadir caldo, nata, mantequilla o incluso yemas. Mousse: Puré de frutas o chocolate con nata montada. Mousselina: Farsa de carne o pescado picado, ligada con claras y nata. Se trabaja sobre hielo picado para que no se corte.

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Oscurecer una salsa: El color de una salsa se consigue tostando las verduras base. Para ello, rehogar hasta que tengan un color tostado, añadir el licor y dejar reducir. Incorporar por último el caldo. Para oscurecer una salsa hay dos métodos: 1. Estofar lentamente cebolla muy picadita hasta que se tueste y tenga un color oscuro. Triturar si se quiere o añadir directamente a la cacerola donde tenemos la salsa que queremos oscurecer. 2. Vigarrade: caramelo + vinagre. Hacer un caramelo oscuro con azúcar y unas gotas de agua. Añadir el vinagre y mantener en el fuego hasta que se licue. Mezclar este líquido con la salsa para conseguir realzar el color.

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Pintar una masa: Normalmente se pinta con huevo ligeramente batido. Su finalidad puede ser: pegar 2 masas, impermeabilizar o abrillantar al hornearse.

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Rebozar: Es recubrir enteramente un alimento con harina, para pasarlo a continuación por huevo, antes de freír. Se puede añadir un poco de levadura a la harina. Existe un tipo de rebozado a base de harina, agua, yemas , levadura y claras a punto de nieve. Reducir: Consiste en hervir un líquido para hacerlo más sustancioso como consecuencia de la evaporación producida. Normalmente se reducen los alcoholes (vino, brandy, jerez...) dentro de una salsa para que pierda la acidez y deje el aroma. Cuando se aplica este término en relación a una salsa, caldo o zumo lo que buscamos es concentrar el sabor o espesar su textura. Rehogar: Pasar un alimento por materia grasa (aceite o mantequilla) caliente, para que suelte su agua y concentre su sabor. Rellenar: Introducir diversas farsas en el interior de aves, carnes o pescados.