Cuales son las marinadas mas utilizadas?
Marinar consiste en dejar en
producto en un entorno liquido para
aromatizarlo, hacerlo más tierno y/o
conservarlo. Estos son los tres
beneficios más buscados para las
marinadas pero es la de aromatizarlos, o sea darles un mejor o nuevo sabor la que incita a su elaboración.
Las marinadas pueden ser en base a agua,aceite o una mezcla de ambas con diversos ingredientes aromáticos para que se impregnen dentro del producto.
De los tipos de marinadas, encontramos
los siguientes ejemplos:
*** 1-Marinadas instantáneas
Estas tienen el fin de darle un sabor
inmediato al producto, ya que se
hacen con ingredientes que tengan una rápida penetración dentro de los
mismos y no toman más de 3 minutos.Son generalmente utilizados para piezas carneas, pescados y verduras. Un tiempo prolongado dentro de esta marinada nos
puede generar una concentración de
sabores tal vez no deseados en el
producto. Veamos unos ejemplos:
Pescados:
una mezcla de jugo de
limón, aceite, vino blanco, sal y pimienta para un sabor sutil y agradable; una mezcla de soya, miso y mirin para sabores orientales. Se puede jugar con aceite de sésamo, salsa de pescado,jengibre rallado, pasta de ajo, etc.
Carnes rojas y blancas:
sencillamente con sal, pimienta, aceite y cualquier especia para darle un sabor requerido.Lleva bien con nuez moscada, paprika,anís, macis, etc. Un Polvo 5 especias hace la tarea fácil
Verduras: Una mezcla recomendada
para asar al horno o a la parrilla, se hace con aceite, ajo machacado, hierbas como romero, tomillo, laurel, salvia. Va muy bien con algo de zeste de cítricos rallado (¿alguien dijo Microplane?)
*** 2-Marinadas prolongadas
Tienen el fin de dar un sabor más
aromático e intenso, además de que
conseguimos ablandar el producto en el caso de las carnes, dependiendo de lo que vayamos a utilizar. Muy usada para hacer estofados, braseados y diversos guisos del mundo. El producto a
marinar debe estar por lo menos unas 4 horas para conseguir un resultado aceptable, idealmente se hace de un día para otro, dos días o de una semana para otra. Ya que la penetración en los productos es más lenta, hablamos de un par de milímetros por día.
Pescados:
en un entorno de aceite,
debemos añadir diversos productos donde sus componentes aromáticos sean liposolubles, tales como hierbas, zeste de cítricos, hinojo, etc. Hay que evitar añadir elementos ácidos ya que nos cambiarían la estructura proteica.
Carnes rojas y blancas:
Se puede seguir el ejemplo anterior de los pescados.
Por otro lado tenemos el sistema de
marinado clásico usado para los civets.Consiste en dejar las piezas carneas en vino tinto con mirepoix, hierbas y tal vez algo de vinagre. Los ácidos del vino desnaturalizaran las proteínas consiguiendo que sean más blandas.Dependiendo de la intensidad del vino puede ser mezclada con agua o vino blanco.
Otro método para ablandar fibras es
usar yogurt, ya que el acido láctico
desnaturalizará las proteínas. Y puede que muchos recuerden el uso de frutas rompe-fibras, como la piña o el kiwi.Que gracias a su bromelina y actinidina respectivamente, rompen los enlaces proteicos de las carnes. Esta última es recomendada no hacerla por más de 3 horas.
También encontramos una técnica muy usada para aves enteras, llamado brining (salmuera en ingles) consiste en dejar la pieza en una salmuera en base al 8-10% de sal en relación al agua.
Dejamos el producto unas 8 horas para obtener una carne mas suculenta y jugosa, ya que la sal hace que por osmosis extraiga líquidos de la carne,que a su vez absorbe los líquidos del entorno acuoso (que puede estar complementado con hierbas y especias) al final tenemos un equilibrio de líquidos entre entorno y producto y este habrá absorbido más agua de lo que
naturalmente tenía.
Esta misma técnica la usan los chinos para el cerdo.
Verduras:
un ejemplo parecido al del
pescado
*** 3-Marinadasde conservación
Aquí encontramos los clásicos
encurtidos y escabeches. Ya que el fin
de estas marinadas es de conservar el
producto por mucho más tiempo en un entorno que sea difícil el actuar de las bacterias, pero los hongos y levaduras si pueden actuar, por ende es recomendable guardar el producto bien sellado.
Obviamente, el sabor de los
productos cambia radicalmente.
Pescados:
el clásico escabeche hecho con vinagre y aceite. Y se complementa con laurel, pimienta y otras hierbas.
El producto ya cocido se conserva en el entorno escabechado Carnes rojas y blancas: se puede seguir el ejemplo del escabeche, aunque no es muy utilizado
Verduras:
los clásicos encurtidos o pickles. Se pueden hacer en salmuera o en una mezcla de vinagre, azúcar (para
balancear la acidez) y aromáticos. Un
ejemplo es la clásica mezcla de los
pepinillos dill, la cual lleva vinagre,
azúcar, eneldo, semillas de mostaza y
cebolla.
***
En el fondo, tenemos que pensar que
queremos conseguir en el producto y
aplicar cualquiera de estas marinadas ya mencionadas. Y recordemos no confundir marinar con infusionar, ya que son conceptos de técnica parecida,
pero de diferente resultado.
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