Tipos de carne y sus principales usos.
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces,ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa,bisteces y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados,a la vinagreta,mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna,casi junto a la pata. Se usa en caldos,cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno,cocido y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayón,bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos,rellenos,albóndigas, hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza,ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado,frito o guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón,a la plancha,asado,frito o guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo,entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.
Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él,como filete mignon,a la tampiqueña, medallones,puntas de filete y bisteces.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos,caldos,guisados,deshebrada para guisos y tacos.
Trucos para un buen asado.
Prender el fuego y mantenerlo
Un buen truco para prender el carbón, es usar una botella de vino vacía envuelta ajustadamente con anillos de papel de diario. Trate de que los anillos de papel lleguen casi hasta el gollete de la botella. Póngala al medio de la parrilla y distribuya el carbón a los costados. Luego, saque la botella y rellene el círculo de papel con más hojas de diarios enrolladas fuertemente -que queden unos espirales de papel denso- o con chips de madera. Enciéndalos. Ese es un gran comienzo para el fuego. Si quiere un poco más de ayuda, haga un montoncito con los carbones que ya encendió y con otros que no se hayan prendido y ponga encima una lata abierta por los dos costados (deje un pequeño pedacito de la tapa del costado que irá mirando hacia usted, así tiene un lugar donde tomar la lata y sacarla). La lata hará de tiro o chimenea, y ayudará a que el resto del carbón se prenda.
Limpiar la parilla
Una parrilla limpia es requisito indispensable para un buen asado. Primero asegúrese de limpiarla cada vez que una parrillada llegue a su fin. Un cepillo metálico es una gran herramienta para esto. Y lo otro, claro, es limpiarla justo antes de comenzar un asado. Prenda el fuego, espere a que la parrilla ya esté caliente -lo suficiente para que las grasas pegadas salgan fácil, pero no tanto como para que su mano no aguante estar cerca de la parrilla- y luego parta una cebolla por la mitad. Con la carne de la cebolla limpie la superficie de la rejilla. Para esto también puede usar un limón partido por la mitad o la grasa que haya sacado de alguno de los cortes de carne que vaya a usar.
Especiar el fuego
No solo la carne se puede aliñar. Poner hierbas aromáticas o incluso sal sobre las brasas en las que está asando es una buena manera de darle un sabor único a su parrillada. Un puñado de romero y tomillo puede hacer maravillas y hace un tiempo leí un artículo del New York Times donde contaban de un chef belga que usa una mezcla de semillas de cilantro, juniper berries, romero, bolitas de pimienta y otras hierbas secretas para hacer de sus asados una experiencia memorable.
Para ablandar la carne
Si tiene un corte de carne que es muy sabroso pero no especialmente tierno, use una salsa para marinar. Siempre ayuda. Si lo que tiene entre manos es un trozo de cordero no muy joven, marínelo también en vino blanco, ajo y hierbas aromáticas (romero y tomillo siempre a la cabeza), para que la carne se ablande y se vaya algo del sabor fuerte de la carne.
Sellar y salar
Si su asado consta de trozos de carne tiernos y jugosos, no es necesario marinar. Se sorprenderá del sabor espléndido de un buen corte de carne. Ahora, la sal no se transa. La gran pregunta es cuándo ponerla. Mucha gente sala la carne antes de ponerla al fuego, el problema con este método es que se pierde parte de la jugosidad del corte. Hay que gente que la sala mientras la asa. Personalmente este también es mi momento perfecto. Un buen agregado es sellar la carne, por lado y lado, antes de comenzar a echar la sal (que tiene que ser gruesa). Para sellar la carne use el fuego bastante alto, espere que el corte suelte la sangre y entonces voltéelo y ponga la sal. Aleje un poco la rejilla del fuego y espere que el centro de la carne se ase lentamente, con los jugos saltando en el interior. Si quiere, puede especiar el fuego.
No pinche la carne
Use un tenedor para saber que la carne está lista, pero no la pinche ni la corte porque la hará perder jugo. Use el tenedor como si fuera un estetoscopio de médico. Apóyelo sobre la carne y haga presión. Si la carne está muy blanda es que le falta cocción. Si la siente elástica es que ya ha llegado a su punto medio (el preferido de muchos, con los jugos haciendo fiesta en el centro del trozo de carne) y si la carne está firme es que ya está bien cocida.
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