Terminologia Culinaria E-L

E

Emborrachar:Empapar con almíbar o licor un postre. Empanar: Pasar un alimento por huevo batido y pan rallado, recubriéndolo por completo, para luego freirlo. Se puede pasar primero por harina, luego por huevo y por último por pan rallado, resultando un empanado más consistente. Engrasar un molde: Sirve para evitar que se pegue el contenido y se pueda desmoldar sin dificultad. Colocar el molde que se vaya a utilizar encima de papel aluminio, marcar la silueta y cortar con tijeras. Fundir en un vaso al microondas un poco de mantequilla y pintar con un pincel el fondo y las paredes del molde. Meter el recorte de papel de aluminio y fijarlo al fondo. Pintar con más mantequilla el papel. Espesar una salsa: Se suelen emplear dos sistemas. Reducir: Poner al fuego y cocer hasta que vaya espesando por evaporación. Añadir un roux: Formar una especie de engrudo con mantequilla y harina o maicena en la misma proporción. Añadir trocitos de esta mezcla a la salsa hirviendo y mover con varillas para que no queden grumos, hasta conseguir la consistencia deseada. Se puede tostar un poco la harina antes, para que no sepa a crudo. Hay personas que espesan directamente con harina, pero con este sistema resulta más difícil disolverla y aclara el color de la salsa. Espumar: Es una técnica para limpiar de impurezas un líquido (caldo o salsa). Basta con llevarlo a ebullición y retirar la espuma que se forma en la superficie con una espumadera con agujeros muy finos. En la espuma se encuentran todas las sustancias desechables. Conviene hacer esta operación varias veces. Estofar: Consiste en cocer lentamente y con el recipiente tapado un alimento con materia grasa y en su propio jugo. Con esta técnica se consigue ablandar el interior del alimento sin llegar a quemar el exterior. Se utiliza fundamentalmente para la carne y la verdura, y nunca para pescado ya que esté llegaría a deshacerse.

F

Flambear: Rociar de alcohol un alimento en el momento de servir y prenderle fuego hasta que se evapore el alcohol. Para ello, conviene calentar un poco el alcohol, si no se quemaría. Foie: Hígado de un animal, el más sobroso y apreciado es el de oca. Forrar un molde con una masa: Es muy importante forrar bien un molde con la masa elegida para evitar que se salga el relleno, que se caigan las paredes y pierda la forma. Para ello, extender siempre la masa con rodillo sobre una mesa enharinada para que no se pegue. Se puede extender en una sola dirección o en varias según la forma del molde. Comprobar siempre que la extensión de masa es suficiente para cubrir perfectamente todo el molde. Conviene dejar siempre un margen de 1-2 cm. Para colocar la masa sobre el molde, enrollar ésta en el propio rodillo y trasladar con cuidado. Situar el rodillo sobre el borde del molde e ir desenrollando. Intentar que esté bien centrada. Presionar con los dedos para ajustar bien la masa al fondo y paredes del molde, poniendo mayor atención en las juntas y el borde para que no se bajen las paredes al hornear. Cortar la masa sobrante. Una vez forrado el molde, se debe pinchar la masa con un tenedor para permitir que respire y evitar que se abombe. También conviene taparla con papel aluminio para que no se dore en exceso. Freir: Cocinar diferentes alimentos en un baño de aceite caliente a diferentes temperaturas. Freír patatas: Hay varios sistemas según el tipo de patatas que queramos hacer. Patatas fritas en cuadraditos o en bastoncitos: Poner a calentar abundante aceite, echar las patatas y dejar que se ablanden. Retirar y meter en aceite hirviendo para que se doren por fuera. Así conseguiremos patatas crujientes por fuera y blanditas por dentro. Patatas "pelotón": Cortar las patatas en rodajas finas y colocar en una sartén cubiertas de aceite. Poner a fuego medio, sin mover para que vayan ablandando poco a poco. En el último momento, subir el fuego para dorarlas. Esta técnica se utiliza para hacer las patatas a lo pobre, patatas al ajo cabañil..., o para las tortillas de patata. Patatas "paja": Cortar las patatas en palitos muy finos con ayuda de una mandolina (utensilio especial para este fin) o un rallador. Si queremos que queden sueltas, poner a remojo en agua fría para que pierdan su almidón, si por el contrario queremos que se peguen no las deberemos lavar una vez cortadas. Para freirlas: Poner el aceite a calentar y antes de que empiece a humear meter las patatas esparcidas. Las patatas deben quedar crujientes. Para hacer los nidos de patata paja utilizar un molde especial parecido a un colador doble y freir lentamente hasta que se doren. Patatas soufflé: Las mejores patatas para suflar son las que contienen poca agua. Descartar las patatas nuevas. Pelar y cortar en rodajas de unos 5 mm. de grosor. No lavar. Echar en una sartén honda con aceite no muy caliente y dejar que se vayan haciendo lentamente, sin parar de mover con movimientos circulares, para que las patatas se froten unas con otras. Cuando floten y los bordes estén doraditos, sacar de 5 en 5 y pasar a un cazo con aceite muy caliente. Al contacto con este aceite se hincharán y suflarán. Las patatas soufflé se pueden guardar envueltas en un paño. Cuando se vayan a servir basta con meterlas en aceite muy caliente para que vuelvan a suflar. Freír pescado: La técnica suele ser la misma para todo tipo de pescado. Antes de freirlo deberá estar limpio de tripas y bien seco; dependiendo de la pieza se mantendrá o no la cabeza. Se puede rebozar en harina o huevo o simplemente espolverar con harina. Freír siempre en abundante aceite bien caliente para que se dore pronto y no se reseque el interior.

G

Gelatina: La gelatina se puede comprar en polvo o en hojas. Según la modalidad elegida su preparación es diferente. Gelatina en polvo: Seguir las instrucciones que aparecen en la caja. Hojas de gelatina: Meter las hojas dobladas en el interior de un vaso o taza con agua fría. Dejar a remojo unos minutos hasta que se ablanden. Sacar del agua y meter en otro vaso vacio. Calentar en el microondas unos minutos hasta que se licuen. Si no tenemos microondas meter en un cazo y poner al fuego hasta que se deshagan. No conviene que hiervan. Comprobar el peso de las hojas ya que puede variar entre 1'8 grs. y 4 grs. cada una. Gratinar al horno: Encender el gratinador del horno y cuando esté al rojo vivo meter el plato hasta que la salsa se tueste ligeramente. El tiempo de gratinar es muy corto, conviene vigilar constantemente para que no se queme. Los platos que se suelen gratinar son los que van cubiertos con una salsa tipo bechamel, mayonesa, holandesa...

L

Laminar: Cortar en láminas muy finas. Levar: Efecto que produce, al fermentar, la levadura.