Desinfección de los alimentos

Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en organismos vivos.

En función de la actividad y el resultado en la eliminación de organismos patógenos se categorizan distintos niveles de desinfección:

Esterilización química: se eliminan todos los microorganismos y esporas con tiempos de exposición prolongados (3-12 h). - Desinfección de alto nivel: Con concentraciones
similares pero con períodos de exposición más cortos, se matan todos los microorganismos excepto gran número de esporas. - Desinfección de nivel intermedio: se matan micobacterias, bacterias vegetativas, la mayoría de virus y hongos, pero no necesariamente esporas. - Desinfección de bajo nivel: se matan la mayoría de bacterias, algunos hongos, y algunos virus en un práctico período de tiempo (hasta10 min.)

Clasificación de agentes infecciosos

- Staphilococcus: Es una bacteria que produce una toxina. Se presenta con frecuencia en banquetes de bodas o fiestas al aire libre, donde los alimentos contaminados en su preparación se dejan a temperatura ambiente antes de ser consumidos. Los alimentos involucrados son los derivados de lácteos, ensaladas, mayonesas y postres de crema. - Coliforme: Estos bacilos cortos, no esporulados y anaeróbicos, indican la posibilidad de contaminación fecal directa o personal, constituyen el riesgo de problemas gastrointestinales y la deficiencia de las prácticas de preparación del alimento. - Salmonela: Estos bacilos cortos, no esporulados y anaeróbicos, indican la posibilidad de contaminación fecal directa o personal, constituyen el riesgo de problemas gastrointestinales y la deficiencia de las prácticas de preparación del alimento.

Métodos de desinfección de alimentos

Los alimentos que con mayor frecuencia se relacionan con estas enfermedades son el huevo (la bacteria se introduce en el aparato reproductor de la gallina), en la granja existen muchos focos de infección y la carne, generalmente de pollo.

El lavado y desinfección de vegetales es un proceso que se inicia a través de una operación de lavado primero, y desinfección después, esta tarea se lleva a cabo mediante, generalmente, dos métodos. Uno de los más utilizados en la industria es el del cloro, yodo, amonio cuaternario, además de soluciones ácidas o alcalinas.

Otro de estos métodos es el del generador de ozono, generalmente por comprobación de eficacia en el lavado y desinfección de vegetales; el cloro, es utiliza como un agente para tratar el agua y los equipos utilizados para el proceso.

Esto evita los tipos de contaminación micro bacteriana que puede crecer en las instalaciones de limpieza y procesamiento de vegetales, y también evita las contaminaciones cruzadas. Igualmente para la desinfección total, y efectiva de dichos vegetales, a veces es recomendable sumarle algún otro agente desinfectante, que actué con mayor poder frente o los agentes microbianos.

Es necesario desinfectar las frutas y verduras que vamos a comer pero sin pasarnos con el tiempo para que éstas no pierdan todas sus propiedades. Es importante seguir unas reglas muy sencillas para ser lo más higiénicos posible y así evitar infecciones.

Etapas o procedimientos de limpieza:

- La eliminación de suciedades por raspado, aspiración, cepillado, restregado u otros métodos. - Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad a eliminar. - Aplicar de una solución con detergentes para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o suspensión. - Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes - En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con distintos tipos de sustancias químicas para facilitar la separación de costras, grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el párrafo anterior. - Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.

Técnicas de desinfección

- Desinfección por calor - Desinfección con agua caliente - Desinfección por vapor - Desinfección con sustancias químicas - Inactivación debida a la suciedad - Temperatura de la solución - Tiempo - Concentración - Estabilidad

También se deberá mantener limpio y desinfectado

- Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos los utensilios que utilice dentro del local. - Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración. - Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene de los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente. Cambie sus trapos cada 15 días.